Betrand grébaut et théophile pourriat

Chef et restaurateur

Bertrand Grébaut

À la suite d’une formation littéraire et artistique et un passage dans le collectif d’artistes Kourtrajmé, Bertrand Grébaut entre à l’école Ferrandi.

Après différents stages dans le monde des étoilés, et major de sa promotion, il rejoint L’Arpège d’Alain Passard en 2006. Il y apprend l’orfèvrerie légumière et a la révélation que la cuisine peut être sensible et personnelle.

En 2009, à 26 ans, aux commandes de la cuisine de L’Agapé, il devient le plus jeune chef étoilé du Guide rouge.

Après un long voyage à travers l’Asie, convaincu que sa place est dans un lieu plus personnel, plus en phase avec l’époque, et plus accessible, il s’associe avec Théophile Pourriat, pour créer un lieu qui leur ressemble et ouvrent Septime en avril 2011.

Depuis, il incarne parfaitement l’archétype d’une cuisine lisible, contemporaine et engagée, pensée mais non cérébrale. Son idée fixe, traquer l’épure et l’émotion sans fixer son attention sur les modes.

Fidèle à l’esprit de Septime, Bertrand s’attèle à déconstruire la figure omniprésente et autoritaire du chef de cuisine pour valoriser le collectif.

Théophile Pourriat

Après des études d’économie à Dauphine écourtées, son amour des restaurants s’est affirmé en tant que manager d’établissements italiens à Paris, où passait souvent son coloc du début des années 2000 et meilleur ami d’adolescence, Bertrand Grébaut.

Le co fondateur de Septime, Clamato et Septime la cave tient un rôle majeur dans la réussite des restaurants, où le rythme d’une équipe et l’harmonie d’un espace sont aussi importants que le goût.

Il se bat pour réhabiliter les métiers de salle et de service, et insuffler un vent nouveau à un statut souvent dévalorisé.

Il dirige aussi la sélection des vins naturels, à partir de coups de cœur personnels nés de rencontres avec les vigneron.ne.s, avec un esprit d’audace.

Ensemble ils ouvrent des adresses toutes engagées à replacer le vivant au centre des préoccupations. Autant de lieux qu’ils voient comme des terrains de jeu différents.

Ils emploient aujourd’hui 80 personnes et se concentrent à rendre réjouissants les métiers frénétiques de la restauration.

2011 : Ouverture du restaurant Septime, aujourd’hui fer de lance de la nouvelle génération de restaurants gastronomiques des faubourgs.

2011 : Fooding d’Honneur.

2012 : Ouverture de Septime La Cave, cave et à bar à vins naturels.

2013 : Ouverture du restaurant Clamato, bistro marin créatif.

2014 : Obtention de la première étoile pour Septime.

2017 : Obtention du Sustainable Award par le classement mondial 50 Best pour Septime.

2017 : Co-création de la Ferme de l’Envol, projet social et agroecologique en Essonne.

2018 : Ouverture de D’une île, gîte et chambre d’hôte dans le Parc Naturel du Perche.

2020 : Obtention de l’étoile verte pour Septime.

2020 : Ouverture de Tapisserie, pâtisserie vivante, une autre Tapisserie ouvrira en 2021 rive gauche.

2021 : Parution du livre SEPTIME aux éditions Phaidon.

2023 : Clamato rejoint Septime et obtient 3 macarons Ecotable, unique label français de restauration durable.

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